FIDEOS A LA CAZUELA CON CIGALAS

INGREDIENTES:

400 gr. de fideos
800 gr. de cigalas
250 gr. de sepia
2 cebollas medianas
4 tomates maduros
800 ml. de caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal, perejil

PICADA:

2 dientes de ajo
20 gr. de almendras tostadas
1 galleta Maria
Azafrán

ELABORACIÓN:

Cortar la sepia en trozos regulares, cortar la cebolla en brunesa, rallar los tomates y reservar.
En una cazuela de barro calentar aceite y dorar las cigalas, retirar y reservar, en el mismo aceite cocer la sepia, retirar y reservar.
En el mismo jugo de la cazuela sofreír la cebolla a fuego lento, cuando este añadir el tomate y cocer hasta que quede bien confitado.
Una vez confitado el tomate añadir la sepia y los fideos, darle unas vueltas, cubrir con el caldo de pescado y cocer tapado 15 minutos.
Mientras preparar la picada en el mortero: tostar el azafrán, picarlo bien, continuar con los ajos, las almendras, la galleta y el perejil hasta que quede una pasta fina, diluir con un poco de caldo de los fideos.
A mitad de cocción añadir las cigalas y la picada.

ATÚN FRESCO CARIBEÑA

INGREDIENTES:

4 trozos de atún fresco
150 cl. de vino blanco
2 zanahorias
3 cebollas
3 dientes de ajo
200 gr. de tomate rallado
1 limón
1 gr. de curry
1 cucharada de miel
250 gr. de arroz
50 gr. de mantequilla
Pimentón dulce, pimienta
Romero, laurel
Aceite, sal

ELABORACION:

Una hora antes de cocinar el atún ponerlo a marinar con el vino, sal, romero, laurel y el limón.
En una sartén poner aceite y estofar las cebollas cortadas en laminas finas y las zanahorias en cuadraditos, cuando estén cocidas añadir el pimentón dar unas vueltas y añadir el tomate, los ajos picados, la miel y el curry, estofar un poco mas y poner encima el atún, añadir la marinada, tapar y dejar cocer unos 10 minutos hasta que este el atún.
Hervir el arroz con abundante agua con sal y dejar cocer unos 16 minutos. Escurrir, refrescar y poner en una bandeja de horno, repartir por encima la mantequilla a trozos y poner en el horno con el gratinador encendido unos 8-10 minutos. Ir removiendo de vez en cuando.
Servir el atún acompañado del arroz.

ANILLAS DE CALAMAR EN SALSA PICANTE

INGREDIENTES:

800 gr. de anillas de calamar
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 puerro
1 pimiento rojo
2 cayenas
1 vaso de fumet
1 vaso de vino blanco
12 obleas de empanadillas
Hiervas frescas
Sésamo tostado
Aceite de oliva
Sal
Pimentón dulce y picante

ELABORACIÓN:

Pelar los dientes de ajo y la cebolla, limpiar el puerro retirando las hojas verdes así como la raíz, sofreír el ajo en primer lugar y a continuación añadir la cebolla, el puerro y el pimiento troceado. Mantener 6 minutos a fuego medio.
Agregar las cayenas, los pimentones y algo de harina, regar con el fumet y el vino, hervir a fuego medio hasta reducir, sazonar con sal, triturar y colar. Colocar las obleas de empanadillas sobre la bandeja del horno, pintar con agua y espolvorear por encima sésamo, pinchar las obleas y hornear a 180ºC 6 minutos.
Secar con papel de cocina las anillas de calamar, sazonar con sal y enharinar. Pasar por un colador grande y dar golpes secos para eliminar el exceso de harina. Freír en aceite caliente hasta dorar.
Montar el plato intercalando oblea y anillas de calamar, repetir la operación hasta llegar a tres alturas, salsear con la salsa picante y decorar con un picadillo de hiervas frescas aromáticas.

RISSOTO DI FUNGUI

INGREDIENTES FONDO DE AVE:

1 1/2 de alas o carcasas de pollo

200 gr. de cebolla
200 gr. de zanahoria
200 gr. de puerro
200 gr. apio
200 gr. de champiñones
2 l. de agua
Laurel, tomillo, perejil
Sal, pimienta
Piel de limón

INGREDIENTES:

200 gr. de mantequilla
200 gr. de cebolla
400 gr. de arroz
1 ramito de hiervas
300 gr. de setas
120 ml. de vino blanco
250 ml. de crema de leche
120 gr. de parmesano rallado
Cebollino,cayena
Sal, pimienta

ELABORACIÓN:

Poner todos los ingredientes del caldo en frió en una olla al fuego, dar un hervor, despumar y dejar cocer tapado a fuego lento durante una hora, dejar enfriar, desgrasar y colar.
Rehogar en 150 gr. de mantequilla la cebolla y el ramito de hiervas, añadir el arroz, nacarar y verter el fondo de ave, salpimentar, llevar al hervor, tapar y dejar cocer 17 minutos.
Saltear las setas en mantequilla, previamente limpias y cortadas a trocitos, desgrasar con el vino blanco, dejar reducir y añadir el parmesano, remover un poco y añadir el arroz, mezclar bien, mojar con la crema de leche, añadir la cayena, rectificar de sal y pimienta y dejar reducir un poco.
Espolvorear con cebollino y perejil picado y servir en plato hondo.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON FRUTAS

INGREDIENTES:

600 ml. de nata
180 gr. de chocolate blanco

4 hojas de gelatina
4 fresas
1 kiwi
1 rodaja de piña
2 cucharadas de azúcar
Agua
Hojas de menta

ELABORACIÓN:

Funde el chocolate blanco al baño María y deja que se temple un poco.
Monta 500 ml. de nata con una batidora de varillas eléctrica. Cuando este casi montada, añade el azúcar, sigue batiendo y vierte poco a poco el chocolate blanco, sin dejar de batir. Reserva.
Remoja las hojas de gelatina con agua fría. Escúrrelas. Calienta el resto de nata y añade la gelatina. Cuando se disuelva, vierte la mezcla anterior de nata y chocolate y bate. Reparte entre los recipientes y deja enfriar.
Pela el kiwi y la piña y lava las fresas. Pica la fruta en daditos y repártelas sobre las mousses. Decora con unas hojitas de menta.
Como ves en la foto, yo lo hice solo con fresas y también utilice la mousse para decorar unas magdalenas.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BRANDADA DE BACALAO

INGREDIENTES:

1 kg. de bacalao desalado
250 ml. de leche
500 ml. de aceite de oliva 0,4
8 dientes de ajo
1 lata de pimientos del piquillo

SALSA DE ESCALIBADA:

1 pimiento rojo
1 berenjena
1 tomate
200 ml. de crema de leche

ELABORACIÓN:

Colocar el bacalao con la piel para abajo en una cazuela con agua fría, templar el bacalao, dejarlo unos minutos y escurrirlo, desmenuzarlo y retirar las espinas y la piel, pasarlo a un recipiente estrecho de bordes altos y reservar.
Poner en un cazo el aceite y los dientes de ajo a fuego suave sin que llegue a hervir para perfumar el aceite, retirar del fuego y reservar.
Poner la leche en un cazo y llevarla a punto de ebullición, retirar del fuego y reservar.
Triturar el bacalao con la batidora e ir añadiendo sucesiva y lentamente la leche y el aceite, como si se hiciera una mayonesa, hasta conseguir una pasta blanca y espesa, rectificar de sal si hace falta.
Para la salsa de escalibada, poner el pimiento, la berenjena y el tomate a asar en el horno. Quitarles la piel y las semillas, salpimentar y triturarlas con la batidora. Añadir la crema de leche y reducir en el fuego hasta que quede un poco espesa pero no demasiado y pasarla por el chino.
Rellenar los pimientos con la brandada, ponerlos en una fuente o cazuela que pueda ir al horno y bañarlos con la salsa, poner a horno medio 10 minutos.

SALMONETES RELLENOS DE PESCADO A LA VINAGRETA DE ALBAHACA

INGREDIENTES:

12 salmonetes de 40 gr.
1 limón
Sal, pimienta

MUSELINA

120 gr. de merluza
3 langostinos
1 yema de huevo
2 claras de huevo
4-5 cucharadas de crema de leche
Sal, pimienta

VINAGRETA:

1 bolsa de lechugas variadas
1 cucharada de albahaca fresca picada
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de mostaza
Sal, pimienta

ELABORACIÓN:

Limpiar los salmonetes y sacarles las espinas por el lomo, conservando la cabeza y la cola entera, colocar en una bandeja para el horno, rociar con el zumo de limón, un poco de aceite, sal y pimienta y hornear de 6 a 8 minutos a 180ºC.
Para la muselina, pasar por la batidora la merluza, los langostinos, la crema de leche y la yema de huevo hasta que quede bien triturado, salpimentar. En otro recipiente montar las claras a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior. Colocar en una manga pastelera con la boquilla rizada y rellenar los salmonetes.
Introducir nuevamente los salmonetes en el horno para gratinar un poco.
Presentar en una bandeja redonda grande con las lechugas en el centro en forma de montaña y alrededor los salmonetes tibios.
Peparar la vinagreta con todos los ingredientes antes mencionados y servir en una salsera.

PASTEL DE REQUESON CON ALBARICOQUE

INGREDIENTES:

100 gr. de pulpa de albaricoque
150 gr. de azúcar

O bien

200 gr. de mermelada de albaricoque
50 gr. de azúcar

3 yemas de huevo
250 gr. de requesòn
4 hojas de gelatina
40 gr. de leche caliente
500 gr. de nata montada sin azúcar
2 discos de bizcochos
mermelada de albaricoque

ELABORACIÓN:

Trocear las hojas de gelatina y ponerlas en remojo en agua fría.
Poner las yemas y el azúcar en un cazo, mezclar con las varillas y poner en el fuego aguantando el cazo que no toque las llamas, batir con las varillas hasta que estén montadas las yemas y retirar del fuego.
Cuando las yemas y el azúcar estén bien montadas, añadir el albaricoque o la mermelada y mezclar bien, a continuación, añadir las hojas de gelatina escurridas y la leche caliente, diluir bien y añadir el requesòn y remover todo de manera que quede uniforme.
Una vez todo mezclado y frió, ir añadiendo a la nata montada con cuidado de que no se baje.
Colocar en un molde desmontable un disco de bizcocho, cubrir con mermelada y tapar con el otro bizcocho, añadir la crema anterior y dejar enfriar en las nevera.
Cuando este bien frió, desmoldar y decorar al gusto.

BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES:

4 lomos de bacalao
2 patatas
1 pan de chapata
8 ajos
3 pimientos verdes
1 cebolleta
Aceite de oliva
Sal, perejil
Guindilla

ELABORACIÓN:

Corta los pimientos, fríelos, sazona y reserva. Corta el pan en rebanadas sin separarlas, pica la cebolleta y tritura con un chorrito de aceite. Unta las aberturas del pan y envuélvelo con papel de hornear. Asalo a 180ºC 15-20 minutos.
Fríe los lomos de bacalao 3-4 minutos por cada lado, primero dejando la piel hacia arriba. Retíralos a una fuente e inclinala para que suelte la gelatina. Pasa casi todo el aceite a una cazuela y deja templar. Lígalo imprimiendo movimientos circulares con un colador.
Corta las patatas en lonchitas de medio centímetro y fríelas. Dora los ajos y la guindilla en aros en una sarten con abundante aceite.
Vierte mas aceite en la cazuela y sigue ligando. añade la gelatina y sigue ligando. Vierte el resto del aceite sin dejar de remover. Añade los lomos de bacalao y remueve. Sirve el bacalao con pimientos, patatas, pan, ajos y guindillas.

CANELONES DE PESCADO

INGREDIENTES:

250 gr. de gambas
250 gr. de merluza
250 gr. de rape
500 gr. de zanahorias
250 gr. de cebollas
180 ml. de crema de leche
50 gr. de mantequilla
30 gr. de maizena
1 copa de coñac
1 copa de jerez seco
Nuez moscada
Placas de canelones
Aceite de oliva
Sal, pimienta

BECHAMEL:

200 gr. de cebolla
1 zanahoria
50 gr. de harina
1 L. de leche
100 gr. de mantequilla
Nuez moscada
Queso rallado
Sal, pimienta

ELABORACIÓN:

Picar finamente las cebollas y las zanahorias, sofreírlas con aceite y mantequilla, cuando estén, añadir las gambas, el rape y la merluza, pelados y desmenuzados, salpimentar y espolvorear con nuez moscada, tirar los licores y flamear, añadir la crema de leche y cuando reduzca un poco, añadir la maizena, dejar cocer unos 15 minutos a fuego lento y removiendo, retirar del fuego y dejar enfriar.
Para la bechamel picar finamente la cebolla y la zanahoria y freirlas en la mitad de la mantequilla, en un cazo aparte deshacer 50 gr. de mantequilla, añadir la harina y dejar tostar un poco, añadir el sofrito de las verduras sin dejar de remover, añadir la leche, sal, pimienta y nuez moscada, dejar cocer unos minutos y pasar por el chino.
Hervir las placas de canelones y rellenarlos con el rehogo de pescado, enrollarlos y colocarlos en una bandeja de horno untada con mantequilla, cubrirlos con la bechamel, queso rallado y gratinar en el horno.

FIAMBRE DE JAMÓN Y POLLO CON GELATINA

INGREDIENTES:

500 gr. de pechuga de pollo
500 gr. de jamón de York
200 gr. de beicon
1 huevo
1 rebanada de pan mojada en leche
6 gotas de tabasco
1 copa de oloroso
Perejil picado
Sal
Nuez moscada
Mantequilla para engrasar

GELATINA:
1 envase de gelatina de ave o carne
1 copa de jerez oloroso

ELABORACIÓN:

Engrasar con mantequilla un molde de plum-cake. Mezclar en un bol el jamón de York picado junto con las pechugas, también picadas, el beicon y mezclar. Unir el huevo batido y la rebanada de pan mojada en leche y escurrida, amasar bien.
Sazonar con sal, tabasco, perejil, oloroso y nuez moscada, mezclar y llenar el molde, taparlo y cocerlo en el horno a 180ºC unos 45 minutos. Sacarlo y, en caliente, colocar una tapa del mismo tamaño del interior del molde con un peso encima para prensarlo. Guardar en la nevera hasta que se enfrié.
Para preparar la gelatina, diluir la gelatina según indicaciones del envase sustituyendo una copa de agua por una copa de oloroso. Cuajar en la nevera en un recipiente plano. Servir el fiambre cortado en lonchas y la gelatina en dados.

ARROZ PARELLADA

INGREDIENTES:

350 gr. de pollo sin hueso
150 gr. de carne magra de cerdo
6 langostinos
150 gr. de rape
50 gr. de guisantes
6 salchichas
150 gr. de sepia
12 mejillones
4 alcachofas
1 cebolla
400 gr. de tomates
3 dientes de ajo
500 gr. de arroz
Doble de caldo que de arroz
Azafrán

ELABORACIÓN:

Preparar las carnes y el marisco sin ningún hueso ni cascara y a continuación, cortarlos a cuadros medianos, por separado.
Hervir los guisantes y cortar las alcachofas a cuartos.
Poner aceite en una paella y freír las salchichas, a continuación añadir la sepia y los langostinos, una vez todo dorado retirarlo.
En el mismo aceite freír el pollo y la carne magra, una vez empiece a tomar color añadir la cebolla bien picada y las alcachofas, dejar cocer unos minutos y añadir el tomate rallado y dejarlo en el fuego hasta que el sofrito este cocido.
Una vez hecho el sofrito, echar el caldo caliente, cuando arranque el hervor añadir la sepia, los langostinos, las salchichas, los guisantes, el rape y el arroz.
Añadir una picada hecha con los ajos y el azafrán y remover todo un momento.
Poner en el horno previamente calentado a 200ºC durante 15 minutos.

MOUSSE DE YOGUR CON FRESAS

INGREDIENTES:

250 gr. de fresas
100 + 150 gr. de azúcar
4 yogures naturales
3 claras de huevo
4 hojas de gelatina

ELABORACIÓN:

Poner en agua fría las hojas de gelatina para que se ablanden. Disolver los 100 gr. de azúcar con un poquito de agua al fuego y añadir las hojas de gelatina escurrida, dar unas vueltas y apartar del fuego.
Poner en un bol y añadir las fresas, pasar por el turmix.
Cuando este bien triturado añadir los yogures y remover bien.
Montar las claras a punto de nieve y justo antes de acabarlas de montar, añadir el azúcar. Seguir batiendo hasta que cojan un aspecto muy blanco y brillante.
Mezclar las claras montadas con la mezcla de yogures y fresas con mucho cuidado, pasar a los moldes y dejar enfriar en la nevera.
Las fresas han de ser bien maduras para que desprendan un gusto intenso y perfumado.
Los yogures no se deben batir porque pierden consistencia y se vuelven líquidos.

BERENJENAS A LA ITALIANA

INGREDIENTES:

6 berenjenas
1 taza de pan remojado con leche
100 gr. de queso rallado
2 huevos
Pan rallado
Mantequilla
Aceite de oliva
Sal, pimienta

ELABORACIÓN:

En una olla amplia con agua y un poco de sal, poner a hervir las berenjenas enteras unos 10 minutos.
Cuando estén tiernas, sacarlas y escurrir, cortar a lo largo a la mitad y con una cuchara retirar la pulpa.
En una sartèn con un poco de aceite, freír ligeramente la pulpa de las berenjenas un poco picada y, si las semillas son muy grandes, retiradas.
En un recipiente poner la pulpa de las berenjenas sofrita, el pan remojado y bien escurrido, el queso rallado y los dos huevos batidos, condimentar con sal y pimienta y mezclar bien.
Colocar las mitades de las berenjenas en una bandeja de horno untada con aceite y rellenarlas con la mezcla anterior, espolvorear con el pan rallado y unos trocitos de mantequilla.
Poner en el horno previamente calentado a temperatura media, por espacio de 20 minutos o hasta que estén doradas.

ALBÓNDIGAS DE ACELGAS Y ESPINACAS

INGREDIENTES:

1 kg. de espinacas
1 kg. de acelgas
4 huevos
100 gr. de jamón serrano
2 cucharadas de pan rallado
2 de pasas remojadas en brandy
Harina para rebozar
Aceite, azúcar
Sal
200 gr. de arroz

SALSA:

1/2 cebolla
1 cucharada de harina
4 cucharadas de aceite
1 vaso de caldo de verduras
Sal, pimienta

ELABORACIÓN:

Limpiar las espinacas, quitarles los tallos, cocerlas en agua con sal y escurrirlas. Lavar las acelgas, separar las pencas de las hojas, cocer estas ultimas en agua con sal y azúcar y escurrirlas.
Cuando las verduras estén escurridas, mezclarlas con 3 huevos batidos, el pan rallado, el jamón en dados y las pasas remojadas con su brandy. Formar bolitas del tamaño de nueces grandes, pasarlas por harina y por huevo batido.
Freírlas, escurrirlas y reservarlas. Para la salsa, freír la cebolla picada en el aceite, dorar encima la harina y regar con el caldo, sazonar y cocer 5 minutos. Incorporar las albóndigas, dar un hervor y servirlas acompañadas de arroz blanco.

HOJALDRE DE BERBERECHOS

INGREDIENTES:

500 gr. de hojaldre
2500 gr. de berberechos
3 cebollas
3 pimientos verdes
8 cucharadas de aceite
Sal, pimienta
1 huevo para pintar el hojaldre

ELABORACIÓN:

Picar la cebolla muy fina, cortar los pimientos en tiras finas y freírlos en el aceite caliente en una sarten a fuego lento. Abrir los berberechos al vapor, escurrirlos y retirar las conchas. Cuando este hecho el refrito, rehogar encima los berberechos y sazonar con sal y pimienta.
Estirar la mitad del hojaldre de 1/2 cm. de grosor sobre la mesa enharinada y forrar un molde, dejando que cuelgue sobre las paredes la pasta. Colocar el relleno y cubrir con el resto de hojaldre extendido de la misma manera. Recortar el exceso de pasta del borde.
Pintar la unión con huevo batido, doblar los bordes pegándolos hacia dentro y hacer un dibujo en el borde con los dedos. Pinchar la superficie con un tenedor para que salga el vapor del interior durante la cocción y pintarla con huevo batido. Cocerlo en el horno a 200ºC 30 minutos.

SORBETE DE CAVA

INGREDIENTES:

1 vaso de zumo de limón

200 gr. de azúcar
250 ml. de agua
2 claras de huevo a punto de nieve
Ralladura de 1 limón
1 botella de cava

ELABORACIÓN:

Poner un cazo al fuego y preparar un almíbar con el azúcar y el agua, dejando que cueza durante 10 minutos, dejar enfriar.
Una vez frió el almíbar mezclarlo con el zumo de limón y la piel rallada, poner en el congelador en un  recipiente ancho, cuando empiece a hacer cristales de hielo, batir con las varillas y mezclarlo con las claras a punto de nieve hasta que la mezcla quede homogénea y volver al congelador para que se compacte un poco.
Una vez este el sorbete medio congelado mezclarlo con el cava, batirlo bien y volver al congelador, hasta una hora antes de servir que lo pasaremos a la nevera, para que se ablande un poco, servir en copas.

TRUFAS DE COCO

INGREDIENTES:

200 gr. de chocolate de cobertura negra
150 gr. de coco rallado
3 yemas de huevo
75 gr. de mantequilla
75 gr. de azúcar lustre

ELABORACIÓN:

Deshacer la cobertura en un cazo de fondo grueso al baño Marìa.
Una vez el chocolate este deshecho y fuera del fuego, añadir el azúcar, la mantequilla a temperatura ambiente y las yemas de huevo, mezclar bien y colocar de nuevo al fuego, trabajando la crema con una espátula de madera.
Dejar enfriar un poco y añadir los 75 gr. de coco rallado mezclándolo bien, poner en una bandeja y dejar en la nevera hasta que este bien fría.
Hacer bolitas y rebozarlas en coco rallado, cacao, fideos de chocolate, fideos de colores, etc.

ALUBIAS CON BACALAO

INGREDIENTES:

300 gr. de alubias blancas
300 gr. de bacalao
1 cebolla
1 hoja de laurel
Granos de pimienta
1 diente de ajo
1 cucharada de pimentón
8 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
Perejil picado, sal

ELABORACIÓN:

Desalar el bacalao. Remojar las alubias la noche anterior en agua fría, escurrirlas y ponerlas a cocer en la olla cubiertas de agua fría, con el laurel, la cebolla a trozos y los granos de pimienta.
Dejar cocer una hora y comprobar si están tiernas y sazonar. Escurrir el bacalao y cortarlo en trozos.
Calentar el aceite en una sartén y freír el diente de ajo con el bacalao. Cuando el bacalao este dorado, añadir el vinagre, el perejil y el pimentón y verter sobre las alubias, dar un hervor y comprobar el punto. Servir.

CANELONES DE BONITO

INGREDIENTES:

16 placas de canelones
1 vaso de tomate frito
250 gr. de bonito en aceite

SALSA RICOTTA:

100 gr. de ricotta
500 ml. de leche
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
Sal, pimienta
Nuez moscada
Queso rallado
Mantequilla

PREPARACION:

Hacer las placas de los canelones segun indicaciones del fabricante. Mezclar el bonito desmenuzado con el tomate.
Comprobar el punto de sal, repartir el relleno y enrollar las placas. Para la salsa, rehogar la harina en la mantequilla y dar unas vueltas, verter la leche caliente sin parar de remover. Sazonar, añadir el queso ricotta, batir y cocer 6-8 minutos hasta que quede homogéneo y comprobar el punto de sazón.
Cubrir los canelones, espolvorear queso rallado, poner encima bolitas de mantequilla y gratinar. Servir.