ATÚN FRESCO CARIBEÑA

INGREDIENTES:

4 trozos de atún fresco
150 cl. de vino blanco
2 zanahorias
3 cebollas
3 dientes de ajo
200 gr. de tomate rallado
1 limón
1 gr. de curry
1 cucharada de miel
250 gr. de arroz
50 gr. de mantequilla
Pimentón dulce, pimienta
Romero, laurel
Aceite, sal

ELABORACION:

Una hora antes de cocinar el atún ponerlo a marinar con el vino, sal, romero, laurel y el limón.
En una sartén poner aceite y estofar las cebollas cortadas en laminas finas y las zanahorias en cuadraditos, cuando estén cocidas añadir el pimentón dar unas vueltas y añadir el tomate, los ajos picados, la miel y el curry, estofar un poco mas y poner encima el atún, añadir la marinada, tapar y dejar cocer unos 10 minutos hasta que este el atún.
Hervir el arroz con abundante agua con sal y dejar cocer unos 16 minutos. Escurrir, refrescar y poner en una bandeja de horno, repartir por encima la mantequilla a trozos y poner en el horno con el gratinador encendido unos 8-10 minutos. Ir removiendo de vez en cuando.
Servir el atún acompañado del arroz.

ANILLAS DE CALAMAR EN SALSA PICANTE

INGREDIENTES:

800 gr. de anillas de calamar
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 puerro
1 pimiento rojo
2 cayenas
1 vaso de fumet
1 vaso de vino blanco
12 obleas de empanadillas
Hiervas frescas
Sésamo tostado
Aceite de oliva
Sal
Pimentón dulce y picante

ELABORACIÓN:

Pelar los dientes de ajo y la cebolla, limpiar el puerro retirando las hojas verdes así como la raíz, sofreír el ajo en primer lugar y a continuación añadir la cebolla, el puerro y el pimiento troceado. Mantener 6 minutos a fuego medio.
Agregar las cayenas, los pimentones y algo de harina, regar con el fumet y el vino, hervir a fuego medio hasta reducir, sazonar con sal, triturar y colar. Colocar las obleas de empanadillas sobre la bandeja del horno, pintar con agua y espolvorear por encima sésamo, pinchar las obleas y hornear a 180ºC 6 minutos.
Secar con papel de cocina las anillas de calamar, sazonar con sal y enharinar. Pasar por un colador grande y dar golpes secos para eliminar el exceso de harina. Freír en aceite caliente hasta dorar.
Montar el plato intercalando oblea y anillas de calamar, repetir la operación hasta llegar a tres alturas, salsear con la salsa picante y decorar con un picadillo de hiervas frescas aromáticas.

SALMÓN EN PAPILLOTE CON SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES:

4 rodajas de salmón

1 patata
1 calabacin
2 puerros
1 cebolleta
100 ml. de vino blanco
Aceite de oliva
Sal, pimienta, perejil

SALSA TÁRTARA:

2 huevos
2-3 pepinillos
1 cucharada de alcaparras
1 cebolleta
Agua
Un chorrito de vinagre
Aceite de oliva
Sal, perejil picado

ELABORACIÓN:

Para hacer la mayonesa casca un huevo y ponlo en un bol, agrega aceite, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Mete la batidora hasta el fondo y bate sin moverla. Cuando comience a emulsionar, mueve poco a poco, de arriba abajo, hasta que ligue bien. Reserva.
Para la salsa tártara, cuece un huevo en agua con sal durante 10 minutos. Deja enfriar, pela, pica y añádelo a un bol junto con la mayonesa. Pica también las alcaparras, la cebolleta y los pepinillos e incorpóralos. Espolvorea con perejil picado, mezcla y reserva.
Corta con la mandolina la patata pelada y el calabacin sin pelar. Pica los puerros y la cebolleta en juliana fina. Extiende 4 trozos de papel de aluminio y pon en cada uno  patatas y calabacin. Reparte los puerros y la cebolleta en juliana. Sazona y coloca el salmón.
Riega con aceite y vino blanco. Cierra herméticamente y hornea a 190ºC 15 minutos, hasta que se inflen. Sirve un paquetito por comensal, ábrelos con cuidado y acompáñalos con la salsa tártara y perejil.

CALAMARES RELLENOS CON ALBÓNDIGAS

INGREDIENTES:

8 calamares medianos
350 gr. de carne de ternera picada
1 botifarra grande
50 gr. de gambas
2 yemas de huevo
1 rebanada de pan
1 diente de ajo
Perejil, leche
Sal, pimienta

SALSA:

1 cebolla 3 tomates maduros
50 cl. de vino blanco

PICADA:

2 dientes de ajo
12 almendras tostadas

ELABORACIÓN:

Limpiar los calamares, reservar.
Picar las aletas, las patas y las gambas.
Mezclar la carne picada y la botifarra, añadir las yemas de huevo, la miga de pan mojada en leche, el ajo y el perejil picados. Una vez hecha la mezcla anterior añadirle las gambas, las aletas y las patas picadas anteriormente. Salpimentar y mezclar bien.
Con esta preparación rellenaremos los calamares y los cerraremos con un palillo.
En una cazuela hacer un sofrito con la cebolla picada y los tomates rallados, una vez bien cocido añadiremos el vino. Dejar que reduzca.
Colocar los calamares, tapar y cocer por espacio de unos 15 minutos. Pasado este tiempo añadir agua sin que llegue a cubrir los calamares. Dejar cocer hasta que estén en su punto, diez minutos antes de terminar, añadir la picada.
Con la preparación sobrante, prepararemos unas albóndigas, las pasaremos por harina y las freiremos. Estas albóndigas se añaden a la cazuela al mismo tiempo que la picada.

SALMONETES RELLENOS DE PESCADO A LA VINAGRETA DE ALBAHACA

INGREDIENTES:

12 salmonetes de 40 gr.
1 limón
Sal, pimienta

MUSELINA

120 gr. de merluza
3 langostinos
1 yema de huevo
2 claras de huevo
4-5 cucharadas de crema de leche
Sal, pimienta

VINAGRETA:

1 bolsa de lechugas variadas
1 cucharada de albahaca fresca picada
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de mostaza
Sal, pimienta

ELABORACIÓN:

Limpiar los salmonetes y sacarles las espinas por el lomo, conservando la cabeza y la cola entera, colocar en una bandeja para el horno, rociar con el zumo de limón, un poco de aceite, sal y pimienta y hornear de 6 a 8 minutos a 180ºC.
Para la muselina, pasar por la batidora la merluza, los langostinos, la crema de leche y la yema de huevo hasta que quede bien triturado, salpimentar. En otro recipiente montar las claras a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior. Colocar en una manga pastelera con la boquilla rizada y rellenar los salmonetes.
Introducir nuevamente los salmonetes en el horno para gratinar un poco.
Presentar en una bandeja redonda grande con las lechugas en el centro en forma de montaña y alrededor los salmonetes tibios.
Peparar la vinagreta con todos los ingredientes antes mencionados y servir en una salsera.

HOJALDRE DE BERBERECHOS

INGREDIENTES:

500 gr. de hojaldre
2500 gr. de berberechos
3 cebollas
3 pimientos verdes
8 cucharadas de aceite
Sal, pimienta
1 huevo para pintar el hojaldre

ELABORACIÓN:

Picar la cebolla muy fina, cortar los pimientos en tiras finas y freírlos en el aceite caliente en una sarten a fuego lento. Abrir los berberechos al vapor, escurrirlos y retirar las conchas. Cuando este hecho el refrito, rehogar encima los berberechos y sazonar con sal y pimienta.
Estirar la mitad del hojaldre de 1/2 cm. de grosor sobre la mesa enharinada y forrar un molde, dejando que cuelgue sobre las paredes la pasta. Colocar el relleno y cubrir con el resto de hojaldre extendido de la misma manera. Recortar el exceso de pasta del borde.
Pintar la unión con huevo batido, doblar los bordes pegándolos hacia dentro y hacer un dibujo en el borde con los dedos. Pinchar la superficie con un tenedor para que salga el vapor del interior durante la cocción y pintarla con huevo batido. Cocerlo en el horno a 200ºC 30 minutos.

PASTEL DE MERLUZA CON SALSA DE AJOS TIERNOS

INGREDIENTES:

500 gr. de merluza
50 gr. de harina
250 ml. de nata liquida
2 huevos
1 manojo de ajos tiernos
100 gr. de mantequilla
100 gr. de cebolla
50 gr. de miga de pan
Perejil
Sal, pimienta en grano

ELABORACIÓN:

Preparar un caldo corto poniendo en una olla agua, un poco de aceite, pimienta en grano, sal y perejil, dejar hervir unos 20 minutos, añadir la merluza y continuar cociendo unos 5 minutos mas, apartar del fuego y reservar.
limpiar y picar los ajos tiernos, por separado la parte verde de la blanca, picar la cebolla, poner en remojo la miga de pan en un poco de aceite.
Mientras preparar una "panade": en un   cazo poner un poco de mantequilla, la mitad de la cebolla picada, tapar y dejar estofar, una vez estofada, añadir la miga de pan escurrida, rehogar bien y reservar.
Sacar la merluza del caldo corto poner a escurrir, limpiarla de espinas y piel, desmigar-la y colocarla en un bol, añadir los huevos batidos y mezclados con sal, pimienta blanca molida y la nata liquida, juntar con la merluza desmigada, añadir la parte verde de los ajos picados, la cebolla restante y la panade, rectificar de sal y volcar-lo dentro de un molde de plun-cake untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Poner en el horno pre-calentado a 225ºC y al baño Maria durante unos 30 minutos.
Para preparar la salsa, poner en un cazo el resto de mantequilla al fuego y sofreír la parte blanca de los ajos picados, añadir la harina, salpimentar y tirar el fumet colado, diluir y cocer a fuego lento. Pasar por la turmix.
Una vez el pastel este cocido, des-moldar con cuidado que no se rompa, colocar en una bandeja de servir, rociar con la salsa y servir caliente, con alguna guarnición de calabacin y zanahoria.

CONGRIO A LA RIOJANA

INGREDIENTES:

800 gr. de congrio
1 taza de tomate frito
1 vaso de vino blanco
2 pimientos rojos
8 cucharadas de aceite
Harina
perejil picado
Sal, pimienta

ELABORACIÓN:


Lavar los pimientos, secarlos, pintarlos con aceite y asarlos en el horno a 180ºC unos 45 minutos. Taparlos para que suden y se peleen mejor. Pelarlos, retirar semillas y cortarlos en tiras.
Lavar, escurrir y secar las rodajas de congrio, sazonarlas con sal, pimienta y perejil, pasarlas por la harina y darles una vuelta a cada lado en el aceite caliente. Escurrirlas y colocarlas en una cazuela.
Dejar solo el fondo de la sartèn de aceite de freír el pescado y añadir el tomate, los pimientos, así como el jugo que soltaron. Regar con el vino, cocer 15 minutos, añadir el congrio y dar un ligero hervor. Servir.
Un dicho popular dice que "la merluza cerrada y el congrio abierto", ya que la mayor parte de las espinas del congrio están en la cola, por lo que es mejor usar la parte de arriba, la parte abierta. Para que el congrio resulte meloso en esta receta hay que freírlo rápidamente y al final darle un hervor en la salsa.

MERLUZA RELLENA

INGREDIENTES:

1 cola de merluza de 1 kg.
100 gr. de gambas
2 cucharadas de pan rallado
8 cucharadas de aceite
50 gr. de jamón serrano
1 huevo duro
30 gr. de queso rallado
Sal, pimienta
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
50 gr. de almendras picadas
Zumo de 1/2 limón

GUARNICIÓN:

2 tomates duros
Pan rallado
Perejil picado
Sal, aceite

PREPARACION:

Quitar la espina central y las laterales a la merluza, limpiarla y sazonarla. Calentar 2 cucharadas de aceite y freír un diente de ajo picado, encima el jamón en dados, las gambas peladas, el pan rallado y una cucharada de perejil.
Fuera del fuego, añadir el queso rallado y el huevo duro picado. Rellenar la merluza con esta farsa, coser la abertura o sujetarla con palillos para que no salga el relleno. Engrasar una fuente de horno con aceite y poner la merluza.
Rociar con el limón y el aceite, espolvorearla con el otro ajo picado, las almendras y el perejil. Cortar los tomates a la mitad, espolvorearlos con pan y perejil picados, sal y gotas de aceite y ponerlos junto con la merluza en la bandeja. pre-calentar el horno a 180º y poner la bandeja 15 minutos, regar la merluza con el vino y su jugo. Sacar del horno y servir.

MERLUZA EN SALSA ROJA

INGREDIENTES:

4 rodajas de merluza
300 gr. de pimientos rojos
3 tomates maduros
1 cebolla
2 dientes de ajo
Aceite, sal

PREPARACION:

Sazonar con sal las rodajas de merluza, colocarlas en una bandeja de horno untada con aceite y dejar reposar media hora.
Cortar la cebolla en laminas finas, los dientes de ajo partidos por la mitad, los pimientos cortados en tiras y sin semillas, los tomates pelados sin semillas y troceados.
En una sartèn con un poco de aceite, sofreír la cebolla junto con los dientes de ajo, cuando se hayan dorado, añadir los pimientos, dejar unos minutos y añadir los tomates, salar y dejar cocer hasta que el tomate este hecho, pasar el conjunto por el chino y pasarlo a una cazuela.
Mientras, pre-calentar el horno a 200º, introducir la bandeja con la merluza y cocer unos 10 minutos. Retirar la merluza y colocarla en la cazuela, cubrir con la salsa y poner a fuego lento unos minutos.

LENGUADO CON CREMA DE PUERROS

INGREDIENTES:

4 filetes de lenguado
6 patatas
2 puerros
Queso rallado
Sal, pimienta
Aceite

PREPARACION:


Limpiar los puerros y cortarlos a rodajas finas. Poner en un cazo con un poco de aceite y 2 patatas cortadas de la misma medida y dejar rehogar. Cuando estén cubrir con agua, salpimentar y dejar cocer hasta que estén bien tiernos. Escurrir guardando un poco de caldo por si es necesario. Triturar los puerros con las patatas dejando un puré bien fino.

Poner las 4 patatas restantes en un cazo y hervir hasta que casi estén.

Colocar los filetes de lenguado en una fuente de horno y añadir sal, pimienta y un chorrito de limón. Tapar con papel de aluminio y poner en el horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.

Cuando estén los lenguados, poner en la misma fuente las patatas cortadas por la mitad y salpimentar. Cubrir los lenguados y las patatas con la salsa de puerros, cubrir con el queso rallado y dorar en el grill.

TRUCHAS A LA NARANJA

INGREDIENTES:

4 truchas
100 gr. de almendra fileteada
3 naranjas
2 dientes de ajo
100 gr. de pan rallado
Aceite
Sal, pimienta

PREPARACION:

Limpiar y salpimentar las truchas, picar finamente los dientes de ajo, sacar el zumo de dos naranjas, dentar y cortar en rodajas finas la otra naranja.
Regar el fondo de una bandeja de horno con el aceite, colocar encima las truchas y esparcir los dientes de ajo por encima.
Espolvorear las truchas con el pan rallado y las almendras fileteadas, rociar con el zumo de naranja y por ultimo con el aceite.
Poner en el horno a 170ºC de 15 a 20 minutos.
Cuando esten listas, poner en la bandeja de servir, rociar con el jugo que han soltado y adornar con rodajas de naranja.

TRUCHA A LA DIABLA

INGREDIENTES:

4 truchas de ración
6 cucharadas de aceite
1\2 cebolla
Dos puerros
Unas ramas de perejil
Almendras picadas gruesas
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
Sal, pimienta

PREPARACION:

Vaciar las truchas, lavarlas y frotarlas bajo el grifo para que pierdan la sensación viscosa. Escurrirlas y salpimentarlas. Pelar y picar la cebolla y el puerro, junto con el perejil.
Estofar los en 4 cucharadas de aceite caliente unos 10 minutos. Colocar el refrito en el fondo de una fuente y poner encima las truchas.
Freír el ajo en laminas en el resto del aceite y regar las truchas, espolvorearlas con la almendra y ponerlas al horno a 200ºC durante 7-8 minutos. A mitad de cocción añadir el vino. Comprobar si están hechas y servir.

SALMÓN MARINADO AL ENELDO

INGREDIENTES:

1 kg. de cola de salmón
500 gr. de azúcar
500 gr. de sal
Eneldo
Granos de pimienta

INGREDIENTES SALSA:

2 cucharadas de azúcar
12 cucharadas de vinagre
125 cl. de aceite de oliva
6 cucharadas de mostaza de Dijon
Eneldo
Pimienta blanca

PREPARACION:

Mezclar bien la sal, el azúcar  los granos de pimienta y el eneldo. Poner en una fuente una capa de sal-morra  un filete de salmón con la piel para abajo, bien limpio de espinas, otra capa de sal-morra  el otro filete de salmón con la piel para arriba y acabar de cubrir con el resto de la sal-morra  Dejar reposar en la nevera 48 horas.
Para la salsa: disolver el azúcar en el vinagre blanco, añadir poco a poco el aceite hasta que este bien mezclado, continuar con la mostaza, el eneldo picado, la pimienta blanca y mezclar bien.
Sacar el salmón de la sal-morra y limpiar, cortar file-titos finos, poner en el plato de servir y regar con la salsa.
Quedara perfecto sobre unas tostadas con mantequilla.

MERLUZA EN PAPILLOTE

INGREDIENTES:

1 kg. de merluza en lomos
1 cebolla pequeña
2 zanahorias
2 puerros
1 rama de apio
250 gr. de setas
2 cucharadas de mantequilla
Estragón seco
Sal, pimienta
Zumo de limón

PREPARACION:

Sazonar los lomos de merluza con sal y pimienta. Cortar en juliana los puerros, las zanahorias y el apio, picar la cebolla. Estofar todo con mantequilla, sal, estragón y pimienta en una cazuela tapada hasta que se ablanden.
Añadir las setas cortadas en tiras y rehogar hasta que se reduzca el agua de vegetación  Cortar rectángulos de papel de aluminio y colocar en cada uno un lecho de verduras y setas, encima un  lomo, mas verduras y tapar con otro lomo.
Poner encima unas bolitas de mantequilla y unas gotas de limón  Cerrar los papillotes e introducir en el horno a 250ºC durante 10 minutos. Servir enseguida para abrir los paquetes en la mesa.

MERLUZA CON CREMA DE SETAS

INGREDIENTES:

1 merluza
600 gr. de setas
100 ml. de vermut blanco
4 hojas de laurel
200 ml. de crema de leche
100 gr. de mantequilla
Sal
Una cucharada de pimienta verde en grano

PREPARACION:

En una bandeja de horno untada con mantequilla poner la merluza cortada a rodajas sin llegar al final, añadir el laurel, la pimienta, 200 ml. de agua, salpimentar, tapar y poner en el horno pre calentado a 180ºC durante 15 minutos.
Transcurrido el tiempo, sacar la bandeja del horno y poner la merluza en un paño para que se seque procurando que no pierda la forma y reservando el jugo que ha soltado.
Limpiar y cortar las setas en trozos, poner una sartén al fuego con un poco de mantequilla y sofreír las setas, cuando estén pasar por la batidora hasta obtener una crema fina ( podemos reservar algunas enteras para decorar). Volver la crema de setas a la sartén  juntar con el jugo reservado y la crema de leche, dejar reducir y que espese un poco, en eses momento añadir el vermut, dar unas vueltas y retirar.
Colocar la merluza en  una fuente de servir que pueda ir al horno, cubrir con la crema, gratinar un poco y servir.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO

INGREDIENTES:

1 kg. de pescado blanco
2 dientes de ajo
2 huevos
Miga de pan
Leche, perejil
Harina, laurel
Sal, pimienta

PREPARACION:

Poner una cazuela al fuego con agua, sal y el laurel. Cuando empiece a hervir, añadir el pescado y cocer 5 minutos.
Limpiar el pescado de espinas y piel y poner en un bol, añadir los dientes de ajo, el perejil, las dos yemas de huevo, el pan remojado en leche y escurrido, sal y pimienta. Trabajar bien la farsa hasta que este todo bien mezclado.
Hacer volitas y pasar por harina. En el momento de freír  pasar por las claras montadas a punto de nieve.

MERLUZA AL VINAGRE DE JEREZ CON DADOS DE TOMATE

INGREDIENTES:

1 kg. de merluza
2 tomates rojos
2 dientes de ajo
2 cucharadas de vinagre de jerez
Aceite
Sal, pimienta

PREPARACION:

Limpiar y salpimentar la merluza, cocer al vapor durante 5 o 10 minutos, según el grosor del pescado.
En una paella con aceite, freír los dientes de ajo picados, cuando empiecen a dorarse, añadir los tomates escaldados, pelados, sin semillas y cortados a dados.
Dejarlo cocer unos minutos y añadir el vinagre, dejar evaporar y retirar del fuego.
Servir la merluza con los dados de tomate.

SALMÓN AL CAVA CON PUERROS Y ZANAHORIAS

INGREDIENTES:

1 centro de salmón abierto de 800 gr.
2 puerros 2 zanahorias
1 benjamín de cava
6 cucharadas de aceite
Zumo de limón
Sal, pimienta
Dos patatas medianas

PREPARACION:

Limpiar el salmón  quitar la piel y las espinas y cortarlo en lomos, sazonarlos con sal y pimienta y el zumo de limón.
Limpiar los puerros, raspar y lavar las zanahorias y cortarlas en rodajas no muy finas. Freírlos juntos en el aceite hasta que estén muy blandos y empiecen a dorarse. Poner el refrito en el fondo de una fuente refractaria.
Colocar encima de los puerros y la zanahoria el salmón  regar con el cava e introducir la fuente en el horno fuerte 10 minutos. Cocer las patatas cortadas en rodajas medianas unos 15 minutos. Servir los lomos de salmón con las patatas y su guarnición.

FRICANDO DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

1 kg. de langostinos
500 gr. de cebolla
200 gr. de zanahoria
2 ramas de apio
600 gr. de tomates maduros
3 dientes de ajo
250 ml. de nata liquida
100 gr. de mantequilla
30 gr. de moixernons
1 vasito de coñac
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Harina
Sal, pimienta

PICADA:

2 dientes de ajo
6 almendras tostadas

PREPARACION:

Si los langostinos se pones pelados, hay que restar un 50º\º a los ingredientes, sino saldría mucha salsa. Cortar finamente las verduras, preparar en el mortero la picada.
Sazonar y enharinar los langostinos, poner una sartén al fuego con la mantequilla y cuando este deshecha dorar los langostinos, retirarlos y reservar en una cazuela.
En la misma sartén añadir un poco de aceite y sofreír las cebollas, los ajos, el apio, los tomates, la zanahoria y las hiervas, una vez sofritas las verduras, flamear con el coñac, cuando se apague la llama añadir la picada diluida en un baso de agua, remover y dejar cocer 10 minutos, pasar por el chino las verduras y dejar enfriar.
Una vez fría la salsa, añadir la nata liquida y las setas, juntar lo todo con los langostinos, añadir un poco mas de agua, si fuera necesario, rectificar de sal y cocer 10 minutos mas.