VIEIRAS AL CAVA GRATINADAS

Ingredientes:

Para el relleno:

4 vieiras
300 g de gambas
Media cebolla picada
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Queso rallado para gratinar
Pan rallado

Para la bechamel:

Dos cucharadas de harina
Una cucharada de mantequilla
Una cucharada de aceite de oliva
250 g de leche
250 g de cava
Perejil (opcional)
Pimienta y sal

Elaboración:

En primer lugar, separamos el coral de las vieiras, y lo cortamos en trocitos. Seguidamente pelamos las gambas, reservando las cáscaras, y las cortamos en daditos.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva pochamos la cebolla con un poco de sal, hasta que este blandita y transparente. Añadimos las gambas y las pasamos unos segundos por la sartén. Retiramos del fuego y reservamos.
En un cazo con un chorrito de aceite doramos unos segundos las cabezas de las gambas, incorporamos un vaso de cava y dejamos cocer para sacar el jugo y hacer un pequeño fumet.
Una vez rompa el hervor, retiramos del fuego y pasamos el fumet por un colador apretando bien los restos de las gambas para que suelten todo el jugo.
En una cazuela o cazo vertemos la mantequilla y el aceite, y cocinamos hasta que se derrita, entonces incorporamos la harina y la rehogamos a fuego medio un par de minutos hasta que tenga un ligero color dorado.
Incorporamos el fumet y la leche, salpimentamos al gusto y removemos constantemente con unas varillas hasta conseguir la bechamel.
En el último minuto agregamos a la bechamel los corales de las vieiras, junto con el perejil picado. Retiramos del fuego.
Precalentamos el horno a 250ºC en posición gratinar.
Añadimos a la bechamel las gambas y la cebolla. Mezclamos. Colocamos las vieiras en sus conchas, y cubrimos con la bechamel.
Colocamos por encima queso y el pan rallado. Gratinamos durante 3 minutos o hasta que la superficie esté ligeramente dorada.
Se puede sustituir el cava por vino blanco o coñac, u otro alcohol que os guste. Las vieiras se pueden adquirir congeladas, y manteniendo la cadena de frío con la descongelación en el frigorífico, no perderán sus propiedades.

BESUGO ASADO CON NARANJAS Y UVAS

Ingredientes:

1 besugo
Patatas
1 cebolla grande
1 naranja y el zumo de media
Uvas
Tomates cherry
Tomillo
1 copa de vino blanco
Pan rallado

Elaboración:

Vamos a empezar pelando las patatas y cortándolas en rodajas no muy gruesas para cubrir con ellas el fondo de una fuente apta para el horno. Salamos, rociamos con aceite de oliva y añadimos unas ramas de tomillo. Llevamos al horno pre-calentado a 180º hasta que al pincharlas con un cuchillo las notemos blandas.
Mientras que las patatas se asan en el horno, cortamos la cebolla en juliana fina y la rehogamos en una sartén con aceite de oliva hasta que esté bien hecha. Así conseguiremos que le de al pescado un ligero sabor dulzón y que no encontremos la cebolla a medio hacer, algo que a algunas personas les resulta desagradable.
Una vez las patatas estén blandas, pero no muy hechas, repartimos la cebolla rehogada sobre ellas y cubrimos con el besugo. Cuando estemos en la pescadería y el pescadero nos lo esté limpiando podemos pedirle que le haga unos cortes en el lomo y así nos ahorramos el trabajo de tener que hacerlos en casa. Salamos el besugo por dentro y por fuera. Cortamos la naranja en rodajas finas, las vamos metiendo en los cortes del lomo y el resto las aprovechamos para rellenar el besugo.
Ya tenemos el besugo en la fuente y solo nos queda darle un pequeño masaje con aceite de oliva, verter una copa de vino blanco junto con el zumo de media naranja y espolvorear pan rallado sobre el lomo. Añadimos las uvas lavadas y los tomates cherry. Llevamos al horno unos 20 minutos.

RAPE CRUJIENTE

INGREDIENTES:

500 g de rape limpio
2 tomates maduros
1/2 pimiento rojo
1 calabacín
1 huevo
1 diente de ajo
1 guindilla roja fresca
1 cuña de parmesano para rallar
Perejil fresco
1 cebolla
1 cucharadita de concentrado de tomate
1 chorrito de caldo de verduras
Aceite de oliva virgen
Sal, pimienta


ELABORACIÓN:

Para comenzar, en una cazuela con aceite, sofreímos la cebolla y el pimiento picados. Cuando tomen color, añadimos el tomate rallado, el concentrado de tomate, sal, pimienta y el caldo de verduras. Le damos un hervor.
Por otro lado, con la ayuda de un pelador, sacamos tiras anchas y muy finas (falso papardelle) de calabacín. Las cocemos al vapor durante 2-3 minutos, añadiendo un poco de orégano fresco al agua.
Por otro lado, troceamos el rape, salpimentamos y pasamos los trozos por harina y luego por huevo batido con parmesano rallado y perejil picado. En una sartén con aceite, doramos el pescado y lo reservamos.
Por otro lado, en un bol, preparamos la mezcla de ajo picado, guindilla fresca, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.
Emplatamos los trozos de pescado, acompañamos con la salsa de tomate especial y terminamos con los papardelle de calabacín aliñados con la mezcla de ajo, aceite y guindilla.

ATÚN FRESCO CARIBEÑA

INGREDIENTES:

4 trozos de atún fresco
150 cl. de vino blanco
2 zanahorias
3 cebollas
3 dientes de ajo
200 gr. de tomate rallado
1 limón
1 gr. de curry
1 cucharada de miel
250 gr. de arroz
50 gr. de mantequilla
Pimentón dulce, pimienta
Romero, laurel
Aceite, sal

ELABORACION:

Una hora antes de cocinar el atún ponerlo a marinar con el vino, sal, romero, laurel y el limón.
En una sartén poner aceite y estofar las cebollas cortadas en laminas finas y las zanahorias en cuadraditos, cuando estén cocidas añadir el pimentón dar unas vueltas y añadir el tomate, los ajos picados, la miel y el curry, estofar un poco mas y poner encima el atún, añadir la marinada, tapar y dejar cocer unos 10 minutos hasta que este el atún.
Hervir el arroz con abundante agua con sal y dejar cocer unos 16 minutos. Escurrir, refrescar y poner en una bandeja de horno, repartir por encima la mantequilla a trozos y poner en el horno con el gratinador encendido unos 8-10 minutos. Ir removiendo de vez en cuando.
Servir el atún acompañado del arroz.

ANILLAS DE CALAMAR EN SALSA PICANTE

INGREDIENTES:

800 gr. de anillas de calamar
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 puerro
1 pimiento rojo
2 cayenas
1 vaso de fumet
1 vaso de vino blanco
12 obleas de empanadillas
Hiervas frescas
Sésamo tostado
Aceite de oliva
Sal
Pimentón dulce y picante

ELABORACIÓN:

Pelar los dientes de ajo y la cebolla, limpiar el puerro retirando las hojas verdes así como la raíz, sofreír el ajo en primer lugar y a continuación añadir la cebolla, el puerro y el pimiento troceado. Mantener 6 minutos a fuego medio.
Agregar las cayenas, los pimentones y algo de harina, regar con el fumet y el vino, hervir a fuego medio hasta reducir, sazonar con sal, triturar y colar. Colocar las obleas de empanadillas sobre la bandeja del horno, pintar con agua y espolvorear por encima sésamo, pinchar las obleas y hornear a 180ºC 6 minutos.
Secar con papel de cocina las anillas de calamar, sazonar con sal y enharinar. Pasar por un colador grande y dar golpes secos para eliminar el exceso de harina. Freír en aceite caliente hasta dorar.
Montar el plato intercalando oblea y anillas de calamar, repetir la operación hasta llegar a tres alturas, salsear con la salsa picante y decorar con un picadillo de hiervas frescas aromáticas.

CALAMARES RELLENOS CON ALBÓNDIGAS

INGREDIENTES:

8 calamares medianos
350 gr. de carne de ternera picada
1 botifarra grande
50 gr. de gambas
2 yemas de huevo
1 rebanada de pan
1 diente de ajo
Perejil, leche
Sal, pimienta

SALSA:

1 cebolla 3 tomates maduros
50 cl. de vino blanco

PICADA:

2 dientes de ajo
12 almendras tostadas

ELABORACIÓN:

Limpiar los calamares, reservar.
Picar las aletas, las patas y las gambas.
Mezclar la carne picada y la botifarra, añadir las yemas de huevo, la miga de pan mojada en leche, el ajo y el perejil picados. Una vez hecha la mezcla anterior añadirle las gambas, las aletas y las patas picadas anteriormente. Salpimentar y mezclar bien.
Con esta preparación rellenaremos los calamares y los cerraremos con un palillo.
En una cazuela hacer un sofrito con la cebolla picada y los tomates rallados, una vez bien cocido añadiremos el vino. Dejar que reduzca.
Colocar los calamares, tapar y cocer por espacio de unos 15 minutos. Pasado este tiempo añadir agua sin que llegue a cubrir los calamares. Dejar cocer hasta que estén en su punto, diez minutos antes de terminar, añadir la picada.
Con la preparación sobrante, prepararemos unas albóndigas, las pasaremos por harina y las freiremos. Estas albóndigas se añaden a la cazuela al mismo tiempo que la picada.

SALMONETES RELLENOS DE PESCADO A LA VINAGRETA DE ALBAHACA

INGREDIENTES:

12 salmonetes de 40 gr.
1 limón
Sal, pimienta

MUSELINA

120 gr. de merluza
3 langostinos
1 yema de huevo
2 claras de huevo
4-5 cucharadas de crema de leche
Sal, pimienta

VINAGRETA:

1 bolsa de lechugas variadas
1 cucharada de albahaca fresca picada
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de mostaza
Sal, pimienta

ELABORACIÓN:

Limpiar los salmonetes y sacarles las espinas por el lomo, conservando la cabeza y la cola entera, colocar en una bandeja para el horno, rociar con el zumo de limón, un poco de aceite, sal y pimienta y hornear de 6 a 8 minutos a 180ºC.
Para la muselina, pasar por la batidora la merluza, los langostinos, la crema de leche y la yema de huevo hasta que quede bien triturado, salpimentar. En otro recipiente montar las claras a punto de nieve y añadir a la mezcla anterior. Colocar en una manga pastelera con la boquilla rizada y rellenar los salmonetes.
Introducir nuevamente los salmonetes en el horno para gratinar un poco.
Presentar en una bandeja redonda grande con las lechugas en el centro en forma de montaña y alrededor los salmonetes tibios.
Peparar la vinagreta con todos los ingredientes antes mencionados y servir en una salsera.

HOJALDRE DE BERBERECHOS

INGREDIENTES:

500 gr. de hojaldre
2500 gr. de berberechos
3 cebollas
3 pimientos verdes
8 cucharadas de aceite
Sal, pimienta
1 huevo para pintar el hojaldre

ELABORACIÓN:

Picar la cebolla muy fina, cortar los pimientos en tiras finas y freírlos en el aceite caliente en una sarten a fuego lento. Abrir los berberechos al vapor, escurrirlos y retirar las conchas. Cuando este hecho el refrito, rehogar encima los berberechos y sazonar con sal y pimienta.
Estirar la mitad del hojaldre de 1/2 cm. de grosor sobre la mesa enharinada y forrar un molde, dejando que cuelgue sobre las paredes la pasta. Colocar el relleno y cubrir con el resto de hojaldre extendido de la misma manera. Recortar el exceso de pasta del borde.
Pintar la unión con huevo batido, doblar los bordes pegándolos hacia dentro y hacer un dibujo en el borde con los dedos. Pinchar la superficie con un tenedor para que salga el vapor del interior durante la cocción y pintarla con huevo batido. Cocerlo en el horno a 200ºC 30 minutos.

CONGRIO A LA RIOJANA

INGREDIENTES:

800 gr. de congrio
1 taza de tomate frito
1 vaso de vino blanco
2 pimientos rojos
8 cucharadas de aceite
Harina
perejil picado
Sal, pimienta

ELABORACIÓN:


Lavar los pimientos, secarlos, pintarlos con aceite y asarlos en el horno a 180ºC unos 45 minutos. Taparlos para que suden y se peleen mejor. Pelarlos, retirar semillas y cortarlos en tiras.
Lavar, escurrir y secar las rodajas de congrio, sazonarlas con sal, pimienta y perejil, pasarlas por la harina y darles una vuelta a cada lado en el aceite caliente. Escurrirlas y colocarlas en una cazuela.
Dejar solo el fondo de la sartèn de aceite de freír el pescado y añadir el tomate, los pimientos, así como el jugo que soltaron. Regar con el vino, cocer 15 minutos, añadir el congrio y dar un ligero hervor. Servir.
Un dicho popular dice que "la merluza cerrada y el congrio abierto", ya que la mayor parte de las espinas del congrio están en la cola, por lo que es mejor usar la parte de arriba, la parte abierta. Para que el congrio resulte meloso en esta receta hay que freírlo rápidamente y al final darle un hervor en la salsa.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO

INGREDIENTES:

1 kg. de pescado blanco
2 dientes de ajo
2 huevos
Miga de pan
Leche, perejil
Harina, laurel
Sal, pimienta

PREPARACION:

Poner una cazuela al fuego con agua, sal y el laurel. Cuando empiece a hervir, añadir el pescado y cocer 5 minutos.
Limpiar el pescado de espinas y piel y poner en un bol, añadir los dientes de ajo, el perejil, las dos yemas de huevo, el pan remojado en leche y escurrido, sal y pimienta. Trabajar bien la farsa hasta que este todo bien mezclado.
Hacer volitas y pasar por harina. En el momento de freír  pasar por las claras montadas a punto de nieve.

BESUGO AL ESTILO DE ORIO

INGREDIENTES:

2 besugos de 800 gr.

3 dientes de ajo

Guindillas

8 cucharadas de aceite

4 cucharadas de vinagre

Sal

PREPARACION: 

Descamar los besugos, limpiarlos por dentro, cortar las aletas y algo de la cola, lavarlos y secarlos. Sazonarlos por dentro y por fuera y dejar reposar unos minutos.

Engrasarlos con aceite y ponerlos en una bandeja en el horno pre-calentado a 200ºC unos 20 minutos por cada lado.

Freír en el aceite los ajos laminados, añadir las guindillas en aros, separar del fuego y añadir el vinagre. Abrir los besugos al medio, retirar las espinas y regar con la salsa. Servir.