FIAMBRE DE JAMÓN Y POLLO CON GELATINA

INGREDIENTES:

500 gr. de pechuga de pollo
500 gr. de jamón de York
200 gr. de beicon
1 huevo
1 rebanada de pan mojada en leche
6 gotas de tabasco
1 copa de oloroso
Perejil picado
Sal
Nuez moscada
Mantequilla para engrasar

GELATINA:
1 envase de gelatina de ave o carne
1 copa de jerez oloroso

ELABORACIÓN:

Engrasar con mantequilla un molde de plum-cake. Mezclar en un bol el jamón de York picado junto con las pechugas, también picadas, el beicon y mezclar. Unir el huevo batido y la rebanada de pan mojada en leche y escurrida, amasar bien.
Sazonar con sal, tabasco, perejil, oloroso y nuez moscada, mezclar y llenar el molde, taparlo y cocerlo en el horno a 180ºC unos 45 minutos. Sacarlo y, en caliente, colocar una tapa del mismo tamaño del interior del molde con un peso encima para prensarlo. Guardar en la nevera hasta que se enfrié.
Para preparar la gelatina, diluir la gelatina según indicaciones del envase sustituyendo una copa de agua por una copa de oloroso. Cuajar en la nevera en un recipiente plano. Servir el fiambre cortado en lonchas y la gelatina en dados.

ESCALOPIN DE TERNERA AL LIMÓN

INGREDIENTES:

600 gr. de ternera
80 gr. de mantequilla
El jugo de 2 limones
Caldo de carne
Harina
Vodka
Sal, pimienta

PREPARACION:


Cortar la carne en filetes muy finos, quitar toda la grasa, salpimentar y enharinar.

En una sartén fundir la mantequilla y saltear las escalopas por los dos lados, regar con el vodka y flambear.

Añadir el zumo de limón y un poco de caldo, mover la carne para que se espese la salsa y dejar cocer unos minutos. Servir.

POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES:

1 pollo
150 ml. de vino blanco
250 ml. de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
50 gr. de piñones
50 gr. de almendras tostadas
2 huevos
Harina para rebozar
Azafrán, laurel, perejil
Sal, pimienta

PREPARACION:

Limpiar y cortar el pollo en octavos, cocer los huevos, picar la cebolla y los dientes de ajo.
Salpimentar el pollo y freírlo en una sartén con aceite, pasarlo a una cazuela.
En el mismo aceite de freír el pollo, rehogar la cebolla y los ajos, añadir el laurel y cuando le falten 5 minutos, añadir los piñones y saltearlos ligeramente.
Dorar el azafrán y picarlo en el mortero junto con las almendras y el perejil  diluir con el vino y añadir a la cazuela, regar con agua y cocerlo unos 40 minutos. Servir con los huevos cortados a cuartos.

OSOBUCCO

INGREDIENTES:

4 trozos de osobucco
1 cebolla
2 tomates maduros
2 zanahorias
1 rama de apio
1 puerro
Piel de naranja y limón
Caldo de carne
1 vaso de vino
Canela
Aceite
Sal, pimienta

PICADA:

2 dientes de ajo
Almendras
Pan tostado

PREPARACION:

Cortar el nervio del osobucco y limpiar de piel y grasa. Cortar la cebolla, las zanahorias, el apio y el puerro en trozos pequeños, pelar y cortar los tomates.
Enharinar el osobucco, ponerlo en una sartén con un poco de aceite, dorarlo por todos los lados y pasarlo a una cazuela, salpimentar y regar con el vino. Pasarlo al horno y dejarlo 10 minutos.
Mientras, en el mismo aceite de freír el osobucco, hacer un sofrito con las verduras, añadir las pieles de fruta, la canela, los trozos de carne desechados, el caldo, salpimentar y dejar cocer 10 minutos.
Añadir la salsa a la cazuela y dejar hacer en el horno 1, 30 minutos. Diez minutos antes de retirarlo, añadir la picada.

LLATA DE TERNERA RELLENA DE FRUTOS SECOS

INGREDIENTES:

2 kilos de carne de ternera en una pieza
10 ciruelas sin hueso.
10 orejones
2 cebollas.
2 zanahorias.
1 cucharada de miel.
1 rama de apio.
2 dientes de ajo.
1 puerro.
200 ml de caldo de carne suave.
70 gr. de mantequilla.
1 cucharadita de estragón.
200 ml de vino blanco seco.
2 cucharadas de harina de maíz
Sal, pimienta

ELABORACIÓN:

Macerar los frutos secos en el vino. durante 1 hora, escurrirlos y reservar todo.
Apartar en un vaso un poco de caldo frío, diluir la harina de maíz y reservar.
Hacer cortes alternativamente en la carne sin llegar al final.
Rellenar los cortes con los orejones, las ciruelas y los ajos cortados en láminas finas, atar la carne espolvorearla con el estragón, salpimentar y dejarla reposar un rato.
En una bandeja de horno hacer un lecho con las verduras mal cortadas, salarlas un poco colocar encima la carne.
Regar con el caldo, mezclar la miel con el vino y añadirlo también.
Repartir ta-quitos de mantequilla por encima de la carne y poner en el horno pre-calentado a 225º durante 1 hora, regando la carne con su jugo de vez en cuando.
Cuando la carne esté tierna sacar la bandeja del horno.
Retirar la carne y dejarla reposar unos 15 minutos, reservándola caliente.
Triturar las verduras junto con el jugo de cocer la carne, pasar por el chino a un cazo.
Poner el cazo al fuego añadir el vaso de caldo con la Maicena diluida, rectificar de sal y removiendo hasta que espese un poco.
A la hora de servir repartir un poco de salsa en el fondo de una bandeja de que pueda ir a la mesa, colocar la carne encima.
Servir la carne en la bandeja y la salsa aparte caliente en una salsera.

CHATEAUBRIAND O TURNE-DOS

INGREDIENTES:

1 kg. de solomillo de ternera
Manteca de cerdo
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
Perejil
1 vasito de vino blanco
1 vasito de leche
250 gr. de caldo
250 gr. de champiñones
1 trufa

PREPARACION:

Limpiar bien el solomillo de grasa. En una cazuela poner 100 gr. de manteca, cuando este caliente añadir los recortes de solomillo, la cebolla picada pequeña, el diente de ajo y el perejil y dorar bien. Cuando este, añadir una cucharada de harina y dorar. A continuación  añadiremos el vino blanco, la leche y el caldo de carne y dejaremos reducir a fuego suave durante 1,30 minutos. Pasar por el pasapures y reservar caliente.
Cortar el solomillo en rodajas de 2 cm. de grosor. Limpiar y cortar finitos los champiñones, rallar la trufa y mezclar con los champiñones.
Poner un poco de manteca en una sartén y dorar los solomillos al gusto. Poner en una bandeja de servir cada turne-do  cubrir con un monto cito de champiñones y trufa y regar con la salsa bien caliente. Servir.

POLLO CON ACEITUNAS Y AZAFRAN

INGREDIENTES:

1 pollo de 1,700 gr.
1 hueso de jamón pequeño
150 gr. de cebolla
1 puerro grande
1 zanahoria
15 almendras tostadas 2 cucharadas de piñones
25 gr. de aceitunas negras
50 gr. de aceitunas sevillanas
Caldo, azafrán, pimienta
Harina, sal, aceite

PREPARACION:

Con las patas, la molleja y la carcasa del pollo y el hueso de jamón, hacer un caldo.
Cortar el pollo a octavos, limpiar, salpimentar y dejar reposar un rato.
Pasar el pollo por harina y freírlo en una sartén con aceite. Pasarlo a una cazuela.
Picar la zanahoria, la cebolla y el puerro. Poner un  poco de aceite de freír el pollo y freír las verduras y el hígado de pollo en un cazo hasta que estén doradas.
Retirar el hígado y  añadir un poco de caldo y cocer un par de minutos, a continuación pasarlo por un pasa purés y rociar el pollo con la salsa.
Añadir las aceitunas a la cazuela, un poco mas de caldo, tapar y dejar cocer a fuego moderado 20 minutos.
En un mortero picar el azafrán  las almendras, los piñones y el hígado hasta que quede una pasta fina. Diluir con un poco de caldo y tirar encima del pollo. Dejar cocer 10 minutos mas y servir.

BROCHETAS AGRIDULCES

INGREDIENTES:

4 brochetas metálicas
8 champiñones
300 gr. de pollo deshuesado
150 gr. de panceta cortada fino
2 trozos de lomo cortado grueso
4 salchichas de cerdo
2 rodajas de piña
Sal, pimienta

MACERACIÓN:

1 cucharadita de salsa perrins
Zumo de un limon
1 copita de coñac
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de salvia en polvo
3 cucharadas de zumo de piña
Pimienta

GUARNICIÓN:

250 gr. de arroz
20 gr. de mantequilla
1 rodaja de piña
30 gr. de pasas
1 hoja de laurel
1 manzana grande

PREPARACION:

Cortar las salchichas por la mitad, el pollo en 8 trozos, la panceta en 20 trozos, el lomo en 8 trozos y la piña en 6 trozos cada rodaja.
Insertar en cada brocheta los ingredientes por este orden: pollo, panceta, lomo, panceta, champiñon, panceta, piña, panceta, salchicha y panceta, volver a repetir los ingredientes y salpimentar.
Mezclar los ingredientes de la maceración  y poner a macerar las brochetas un rato, pre calentar el horno a 180º C. Parar el horno y encender el gratinador. Poner las brochetas y cocer 8 minutos regando con el jugo de la maceración,  dar la vuelta a las brochetas y cocer 8 minutos mas. Hervir el arroz 15 minutos en agua con sal y laurel, escurrir y refrescar. En una sartén con un poco de aceite freír las pasas, la piña troceada y el arroz.
Untar un molde de corona con mantequilla y poner la mezcla de arroz. Forrar la manzana con papel de aluminio y colocarla en el centro. Pinchar las brochetas en la manzana.
Cocer en un cazo el jugo de la maceración que ha sobrado, juntar lo con el jugo de cocer las brochetas y acompañar con esta salsa.

POLLO TROPICAL

INGREDIENTES:

1 kg. De pollo

150 gr. de cebolla

6 rodajas de piña

60 gr. de avellanas tostadas

3 dientes de ajo

Perejil, mantequilla

Sal, pimienta

Caldo corto

PREPARACION:

Limpiar el pollo,  salpimentar y dejar macerar un rato. Dorar la piña con la mantequilla y reservar.

Dorar el pollo y reservar. En una cazuela pocharemos la cebolla cortada en láminas finas. Cuando este, le añadimos el pollo, el zumo de piña, el caldo corto y lo dejaremos pochar a fuego lento una hora, rectificar de sal y añadir una picada de ajo y avellanas muy fina.

Cuando falten 5 minutos para acabar la cocción añadir las rodajas de piña, enteras o a trocitos, y el perejil picado.

ESPALDA DE CORDERO RELLENA

INGREDIENTES:

1 espalda de cordero
1 botifarra grande
2 filetes de anchoa
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 cebolla grande
2 lonchas de tocino
1 zanahoria
1 copita de jerez seco
250 ml. de caldo de carne
Tomillo, aceite
Sal, pimienta

PREPARACION:

Cortar los ajos y las anchoas a trocitos y repartir encima de la espalda deshuesada, colocar la botifarra en el centro y las lonchas de tocino en el borde, enrollar y atar.
En una cazuela poner un poco de aceite y dorar la espalda por todos los lados. Salpimentarla y añadir la cebolla y la zanahoria cortada a trozos, los huesos de la espalda, el tomate cortado a la mitad y el tomillo. Poner en el horno pre calentado a 225ºC durante unos 20 minutos.
Añadir el jerez y unas cucharadas de agua y asar 30 minutos mas.
Apartar la espalda, dejarla enfriar y cortarla a rodajas y colocarla en otra cazuela.
En la cazuela de hacer la carne, poner el caldo y dejar que arranque el hervor, retirar los huesos y triturar las verduras y pasar por el chino. Añadir a la carne, poner al fuego y dejar hervir 5 minutos mas.

CORDERO CON CALABACINES

INGREDIENTES:

800 gr. de cordero
60 gr. de mantequilla
1 cebolla
2 tomates maduros
50 gr. de pistachos
150 gr. de cala bacines
Caldo de carne
3 cucharadas de nata
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharada de pimentón
Sal, pimienta

PREPARACION:

Cortar la carne en trozos grandes como si fuera para estofar. picar la cebolla en brunesa, rallar los tomates, lavar y cortar los cala bacines en tiras anchas.
En una cazuela con la mantequilla derretida, dorar la carne por todos los lados, retirarla y reservarla, en la misma cazuela dorar la cebolla, cuando coja color, añadir el tomate rallado y remover, cuando este, añadir la carne, el pimentón  los pistachos, dar unas vueltas, añadir un poco de caldo y dejar cocer a fuego moderado durante 45 minutos.
Cocer los cala bacines en agua con limón 5 minutos y añadirlos a la cazuela cuando casi este la carne y dejar cocer 5 minutos mas.
Antes de servir incorporar la nata.

POLLO AL CAVA

INGREDIENTES:

1 pollo cortado a trozos          

1 botella de cava

Ciruelas pasas sin hueso

Ro vellones de botón

1 cabeza de ajos 

2 tomates

2 cebollas

Picada

Aceite, sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Salpimentar el pollo, pelar y cortar a trozos grandes la cebolla y el tomate.

Poner una sarten con aceite al fuego y dorar el pollo. Pasar a una cazuela.

Añadir a la cazuela el tomate, la cebolla, la cabeza de ajos y un poco del aceite de freír el pollo. Cuando este bien caliente, añadir el cava, tapar la cazuela y cocer a fuego medio bajo durante tres cuartos de hora. Si fuese necesario, añadir un poco de caldo.

Transcurrido el tiempo, añadir las ciruelas y los ro vellones y continuar con la cocción hasta que el pollo este tierno.

Retirar de la cazuela el pollo y los ro vellones y triturar la salsa y pasarla por el chino. Si esta muy espesa, añadir un poco de caldo y si por el contrario esta muy liquida, añadir un poco de harina de maíz desleída en un poco de agua.

Volver todos los ingredientes a la cazuela, añadir la picada y cocer diez minutos. Servir.

PATO A LA NARANJA

INGREDIENTES:

1 pato cortado a trozos                 

1 cabeza de ajos

2 cebollas medianas

3 tomates

3 naranjas

Perejil, tomillo, sal, pimienta negra

aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN:

Limpiar y salpimentar el pato. Poner una sarten al fuego con aceite y dorar bien el pato, pasarlo a una cazuela grande para que el pato quede plano. Añadiremos la cabeza de ajos entera, los tomates pelados y cortados a la mitad, las cebollas peladas y enteras, el perejil y el tomillo. Taparemos muy bien la cazuela, si fuera necesario, sellar con papel de aluminio, y poner a fuego bajo una hora. Añadir el zumo de 2 naranjas, volver a cerrar bien y dejar media hora mas.

Mientras tanto dentaremos la piel de la otra naranja y la cortaremos a rodajas finitas.

Cuando este el pato, lo pondremos en una fuente de servir, le añadiremos la salsa y lo adornaremos con las rodajas de naranja.

PECHUGA DE POLLO GRUNDING

INGREDIENTES:

4 pechugas de pollo medianas          

10 filetes de anchoa

300 gr. de champiñones

1 huevo

un trozo de pan del día anterior

pan rallado

2 dientes de ajo

harina, leche, aceite

perejil, sal, pimienta

palillos

PREPARACIÓN:

Abrir las pechugas por la mitad y a lo largo.

Picar por separado las anchoas, los champiñones, los dientes de ajo, el perejil y poner el pan en remojo de leche.

En una sarten con un poco de aceite, sofreír los champiñones, una vez cocidos añadir las anchoas, el pan remojado bien escurrido y desmigado, el ajo y el perejil, darle unas vueltas y apartar del fuego y reservar.

Salpimentar las pechugas, rellenarlas con la farsa anterior y sujetarlas con palillos, pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado.

Poner aceite en una sarten y freír las pechugas bien doradas.

Acompañar con lechuga y rojas de limón.

PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE NECTARINAS

INGREDIENTES:

4 pechugas de pollo             

4 nectarinas

2 cebollas

200 ml. de caldo

berros

aceite de oliva

sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Atar las pechugas y salpimentarlas ligeramente, cortar la cebolla en brunesa, cortar las nectarinas en laminas gruesas, limpiar los berros y ponerlos a escurrir.

En una sarten con aceite caliente, dorar las pechugas, una vez doradas añadir la cebolla y las nectarinas y dejar cocer unos 8 minutos.

Transcurrido el tiempo añadir el caldo y seguir cociendo, al cabo de 5 minutos retirar unos trozos de nectarinas que utilizaremos para decorar, rectificar de sal y pimienta si fuese necesario y seguir la cocción hasta que las pechugas estén tiernas.

Cuando las pechugas estén tiernas retirarlas, eliminar el exceso de aceite y pasar las verduras por la picadora y el chino.

Colocar las pechugas en una fuente se servir, regarlas con la salsa y adornar con los berros y los trozos de nectarina reservados.

EMPANADILLAS DE POLLO

INGREDIENTES:

Para la masa:                                             

250 gr. de harina

1 cucharada de manteca de cerdo

3 cucharadas de aceite frito

1\2 taza de agua

1 pizca de sal

Para el relleno:

1 pechuga de pollo

1 huevo duro

1 cebolla pequeña

Pimiento rojo de lata

2 o 3 cucharadas de tomate frito

PREPARACIÓN:

Para preparar las obleas, pondremos la harina en un bol y añadiremos el resto de ingredientes y mezclaremos bien.

Para el relleno, pasaremos la pechuga por la sarten y la dejaremos enfriar. Después la cortaremos a trocitos

pequeños. Cortaremos también el huevo duro y los pimientos de lata. Pondremos una sarten al fuego con un poquito de aceite y pocharemos bien la cebolla, añadiremos el resto de ingredientes y mezclaremos bien.

Estiramos la masa lo mas fina posible y con un corta-pastas cortamos discos de masa. Los rellenamos con una cucharada de la preparación anterior y pintamos los bordes con huevo batido. Las freiremos en una sarten con bastante aceite hasta que estén doradas y las sacaremos y pondremos en papel de cocina para que escurran el aceite. Servir calientes.

CONEJO RUSTIDO A LA DIJON

INGREDIENTES:

                                                             

1 conejo

350 gr de tallarines

250 gr. de nata liquida

2 cdas. de aceite

Mantequilla

Sal y pimienta

Mostaza de Dijon

Marinada:

250 ml. de vino blanco seco

1 cebolla

2 hojas de laurel

Romero, tomillo

PREPARACIÓN:

Poner el conejo entero sin cabeza y abierto en un  recipiente, cubrirlo con la marinada y dejarlo en el frigorífico toda la noche.

Sacar el conejo de la marinada, salpimentarlo y rebozar lo con la mostaza.

En una cazuela o bandeja para el horno poner aceite, unos 40 gr. de mantequilla, el conejo y las hiervas de la marinada, ponerlo en el horno pre-calentado a 200ºC durante 30 minutos rociándolo a menudo con su jugo. Sacar del horno y retirar el conejo.

Añadir el vino de la marinada a la cazuela, dejar reducir un poco y añadir la nata liquida caliente, poner el conejo de nuevo en la cazuela y cocer unos 15 minutos mas rociándolo con la salsa de vez en cuando, cuando este el conejo, ponerlo en una bandeja de servir y reservar caliente.

En una olla con agua y sal cocer los tallarines, escurrirlos y pasarlos por agua fría y poner unos tacos de mantequilla para que se funda con su calor.

Retirar las hiervas de la cazuela, reducir un poco la salsa, añadir una cucharada de mostaza y batir bien.

Presentar el conejo en la fuente con los tallarines y cubrir con la salsa.

CONEJO CON SETAS Y ALCAPARRAS

INGREDIENTES:

                                                                

1 conejo

3 dl. de vino tinto

2 dl. de caldo

25 gr. de alcaparras

200 gr. de setas frescas

2 clavos de esencia

Tomillo, laurel

Harina

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Limpiar, secar y cortar el conejo en trozos, salpimentar y enharinar.

Poner al fuego una cazuela con aceite y cuando este caliente, ir friendo el conejo por todos los lados.

Rociar con el vino, dejar evaporar y bañar con el caldo, añadir las hiervas y especias, salpimentar y dejar cocer a fuego moderado durante 45 o 50 minutos.

Finalizado el tiempo, añadir a la cazuela las alcaparras y las setas y dejar cocer unos 10 minutos mas.

Se puede acompañar con unas rebanadas de pan frito.