RISSOTO DI FUNGUI

INGREDIENTES FONDO DE AVE:

1 1/2 de alas o carcasas de pollo

200 gr. de cebolla
200 gr. de zanahoria
200 gr. de puerro
200 gr. apio
200 gr. de champiñones
2 l. de agua
Laurel, tomillo, perejil
Sal, pimienta
Piel de limón

INGREDIENTES:

200 gr. de mantequilla
200 gr. de cebolla
400 gr. de arroz
1 ramito de hiervas
300 gr. de setas
120 ml. de vino blanco
250 ml. de crema de leche
120 gr. de parmesano rallado
Cebollino,cayena
Sal, pimienta

ELABORACIÓN:

Poner todos los ingredientes del caldo en frió en una olla al fuego, dar un hervor, despumar y dejar cocer tapado a fuego lento durante una hora, dejar enfriar, desgrasar y colar.
Rehogar en 150 gr. de mantequilla la cebolla y el ramito de hiervas, añadir el arroz, nacarar y verter el fondo de ave, salpimentar, llevar al hervor, tapar y dejar cocer 17 minutos.
Saltear las setas en mantequilla, previamente limpias y cortadas a trocitos, desgrasar con el vino blanco, dejar reducir y añadir el parmesano, remover un poco y añadir el arroz, mezclar bien, mojar con la crema de leche, añadir la cayena, rectificar de sal y pimienta y dejar reducir un poco.
Espolvorear con cebollino y perejil picado y servir en plato hondo.

ARROZ PARELLADA

INGREDIENTES:

350 gr. de pollo sin hueso
150 gr. de carne magra de cerdo
6 langostinos
150 gr. de rape
50 gr. de guisantes
6 salchichas
150 gr. de sepia
12 mejillones
4 alcachofas
1 cebolla
400 gr. de tomates
3 dientes de ajo
500 gr. de arroz
Doble de caldo que de arroz
Azafrán

ELABORACIÓN:

Preparar las carnes y el marisco sin ningún hueso ni cascara y a continuación, cortarlos a cuadros medianos, por separado.
Hervir los guisantes y cortar las alcachofas a cuartos.
Poner aceite en una paella y freír las salchichas, a continuación añadir la sepia y los langostinos, una vez todo dorado retirarlo.
En el mismo aceite freír el pollo y la carne magra, una vez empiece a tomar color añadir la cebolla bien picada y las alcachofas, dejar cocer unos minutos y añadir el tomate rallado y dejarlo en el fuego hasta que el sofrito este cocido.
Una vez hecho el sofrito, echar el caldo caliente, cuando arranque el hervor añadir la sepia, los langostinos, las salchichas, los guisantes, el rape y el arroz.
Añadir una picada hecha con los ajos y el azafrán y remover todo un momento.
Poner en el horno previamente calentado a 200ºC durante 15 minutos.

ARROZ NEGRO

INGREDIENTES:

500 gr. de arroz
3 sepias
1 pimiento verde
1 cebolla
3 tomates maduros
1 tacita de aceite
3 dientes de ajo
Caldo corto de pescado

ELABORACIÓN:

Primero limpiaremos las sepias procurando que no se rompan las tintas y las guardaremos. En una cazuela de barro, pondremos el aceite a calentar y añadiremos la cebolla cortada muy fina, cuando este un poco pochada, añadiremos los pimientos cortados en tiras y dejaremos pochar bien, cuando esté añadiremos la sepia y esperaremos que se haga. Si vemos que se nos quema, le añadiremos un poquito de caldo. A continuación, pondremos los tomates rallados.
Cuando este el sofrito añadiremos el arroz y lo dejaremos hasta que se transparente un poco, añadir el doble de caldo hirviendo que de arroz y sazonar.
En el mortero picar los ajos con un poco de sal, añadir la tinta y un poco de caldo para desleirla e incorporar a la cazuela, remover y dejar cocer 15-20 minutos. Rectificar de sal . Dejar reposar 15 minutos y servir.

ARROZ BLANCO Y SALVAJE CON SALSA DE GAMBAS

INGREDIENTES:

4 tazas de arroz
4 cucharadas de arroz salvaje
2 diente de ajo
250 gr. de gambas
2 cebollas
4 cucharadas de salsa de tomate
1 copa de brandy
Estragón, aceite
Sal, pimienta de cayena

ELABORACIÓN:

Pelar las gambas y cocer las cabezas 20 minutos en agua con sal, cebolla y granos de pimienta. Pasar el caldo por el chino. Freír cebolla picada y saltear las gambas hasta que cambien de color.
Freír en una sartèn 1 diente de ajo, añadir un arroz y tostar un poco, añadir el doble de agua caliente y dejar consumir. Repetir con el otro arroz. Mezclar los arroces. Engrasar un molde de corona, llenarlo con los arroces y mantenerlo al calor.
Añadir a las gambas la salsa de tomate, sal, pimienta, estragón y brandy. Flambearlo. Añadir el caldo de las cabezas colado y dar un hervor. Volcar el molde de arroz y llenar el centro con la salsa de gambas.

ARROZ VIUDO

INGREDIENTES:

400 gr. de arroz
4 alcachofas
2 pimientos rojos
250 gr. de judías verdes
2 manojos de ajos tiernos
3 tomates maduros
Azafrán, perejil
Aceite y sal

PREPARACION:

Limpiar las alcachofas, cortarlas a cuartos y reservar.

Limpiar las judías, trocearlas y reservar, picar el perejil y reservar, cortar los pimientos a tiras y reservar.

Limpiar y pelar bien los ajos tiernos y cortarles la parte más verde, dejarlos enteros y reservar.

Pelar, picar los tomates y reservar, poner una olla con agua suficiente a calentar.

Poner aceite en la paellera y cuando este caliente, añadir las alcachofas, las tiras de pimiento y los ajos tiernos. Cuando estén un poco dorados, añadir las judías y el perejil, dar unas vueltas y añadir el tomate, pochando todo junto 8 minutos.

Añadir el arroz, dar unas vueltas y añadir el arroz, el azafrán y la sal. Cocer unos 20 minutos, probar de sal y servir.

ARROZ MELOSO DE CALABACIN

INGREDIENTES:

4 tazas de arroz
12 tazas de caldo de verduras
6 cucharadas de aceite
1 cebolla grande
1 vaso de vino blanco
1 calabacín
4 ajetes tiernos
1 manojo pequeño de espárragos
4 alcachofas
Perejil

PREPARACION:

Limpiar y cortar en rodajas los ajetes, cortar en brunesa la cebolla y el calabacín  limpiar los espárragos y dejarlos enteros, limpiar y cortar en laminas las alcachofas.
Poner un poco de aceite en una paella y cuando este caliente, freír las alcachofas y los espárragos y reservar, añadir la cebolla y rehogarla bien, añadir el calabacín y los ajetes y freírlos con la cebolla.
Añadir el arroz y mover hasta que empiece a dorarse.
Regar con el vino y dejar evaporar el alcohol, añadir el caldo caliente y las alcachofas. Rectificar de sal y dejar 20 minutos aproximadamente a fuego suave.
Cuando este, adornar con los espárragos y las alcachofas y servir enseguida.

ARROZ CON TRONCO DE BONITO

INGREDIENTES:

4 tazas de arroz
400 gr. de lomos de bonito
Zumo de limón o vinagre
3 ñoras
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 tomate
Sal gorda
Pimienta, perejil
Aceite
9 tazas de caldo de pescado

PREPARACION:

Cortar el bonito en trozos regulares y ponerlo en agua con un  chorreón de zumo de limón o vinagre una hora, para que se quede blanco. Escurrirlo y secar lo.  Sazonarlo y dorarlo en una paella con un poco de aceite caliente. Sacarlo y reservar.
En el mismo aceite freír las ñoras limpias y los ajos pelados, cuidando de que no se quemen, sacarlos al mortero y machacarlos con algo de sal gorda y perejil. Verter el machacado en el caldo y dar un hervor. En el aceite sobrante, freír la cebolla picada.
Añadir el tomate pelado y rehogar el arroz. Verter encima el caldo hirviendo, esperar que se restablezca el hervor y, pasados unos minutos, repartir los trozos de bonito, cocer 7 minutos a fuego vivo y 8 minutos mas a fuego lento. Reposar y servir.

ARROZ CON SEPIA

INGREDIENTES:

500 gr. de sepia
350 gr. de arroz
1 litro de caldo de pescado
1 cebolla, 1 diente de ajo
2 tomates maduros
100 ml. de vino rancio
Aceite de oliva
Perejil, sal

ELABORACIÓN:

Pulir y lavar la sepia reservando el hígado y la tinta, cortarla en trocitos regulares, cortar la cebolla en brunesa, pelar y quitar las semillas de los tomates, cortar en dados pequeños, picar finamente el ajo y el perejil, disolver la tinta el el vino.
En una cazuela de fondo grueso con 4 cucharadas de aceite, freír la cebolla hasta que empiece a tomar color, añadir el tomate y freír 7 minutos mas, agregar la sepia y el hígado y rehogar todo junto unos minutos mas, añadir la tinta con el vino y mezclar bien, sazonar, tapar la cazuela y cocer hasta que la sepia este tierna, si es necesario, añadir un poco de caldo.
Cuando la sepia este tierna, añadir el arroz, mezclar y dejar que beba el jugo, añadir el caldo y cocer a fuego vivo 8 minutos, bajar el fuego y cocer 8 minutos mas.
Mientras tanto, freír el ajo y el perejil en un poco de aceite hasta que tome color, picar en el mortero, añadir al arroz y dejar reposar tapado y fuera del fuego unos minutos.

ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES:

4 tacitas de arroz
1\2 pollo
150 gr. de panceta
6 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
2 ñoras
1 pimiento verde
2 cucharadas de tomate frito
9 tacitas de caldo de ave
Sal, pimienta

ADOBO:

1 diente de ajo
2 cucharadas de vinagre
Sal, pimienta

PREPARACION:

Machacar el diente de ajo, mezclar-lo con el vinagre, sal y pimienta y poner a macerar la panceta y el pollo cortados en trozos. Calentar el aceite en una paellera, freír los dientes de ajo y las ñoras limpias y sin pepitas.
Cuando estén fritos, sin quemarse, sacarlos al mortero y en ese mismo aceite dorar la panceta y el pollo. Añadir el pimiento, limpio y en trocitos a un lado de la paellera. Agregar el tomate frito y rehogar encima el arroz.
Verter el caldo hirviendo con el majado del mortero sobre el arroz y cocer a fuego vivo durante 8 minutos, rectificar el punto de sazón  bajar la llama y cocer 8 minutos mas. Reposar destapado 10 minutos.

ARROZ CON BACALAO

INGREDIENTES:

400 gr. de bacalao remojado
1 cebolla
2 dientes de ajo
300 gr. de tomates maduros
400 gr. de arroz
200 gr. de arroz
200 gr. de guisantes
2 alcachofas
Aceite
Sal, pimienta

PICADA

2 dientes de ajo
Perejil
Azafrán


PREPARACION:

Desmigar el bacalao, reservar, cortar la cebolla en brunesa, cortar los ajos finamente, limpiar y cortar las alcachofas, rallar los tomates.
En una paella con un poco de aceite, freír la cebolla, cuando empiece a tomar color añadir las alcachofas y seguir friendo, añadir los ajos con cuidado de que no se quemen, añadir el tomate y cocer bien.
Cuando este sofrito, añadir el bacalao y dar unas vueltas, añadir los guisantes y el arroz, napar un poco, añadir el agua caliente. A los 15 minutos, añadir la picada y terminar de cocer, aproximadamente 20 minutos.

ARROZ CON ACELGAS Y JUDIAS

INGREDIENTES:

4 tazas moka de arroz
14 tacitas de caldo de verduras o agua
500 gr. de acelgas
500 gr. de judías blancas cocidas
3 dientes de ajo
2 tomates pelados y en trozos
Una cucharada de pimentón
Hebras de azafrán
8 cucharadas de aceite
Perejil
Sal, pimienta

PREPARACION:

Lavar, escurrir y cortar en trozos las acelgas ( hoja y penca ). Freír los ajos en una paellera y antes de que tomen color, añadir el tomate pelado y en  trozos, y rehogar encima las acelgas.
Sazonar con sal y pimienta, espolvorear con el pimentón e incorporar las judías blancas y el arroz. Rehogar todo junto unos minutos y cubrir con el caldo hirviendo.
Añadir el azafrán  rectificar el punto de sazón y, en cuanto vuelva a hervir, cocer 7-8 minutos a fuego fuerte. Bajar el fuego y cocer otros 8 minutos mas. Comprobar el punto del arroz y dejar reposar 10 minutos.

ARROZ CALDOSO DE PESCADO

INGREDIENTES:

4 tacitas moka de arroz

13-14 tacitas de caldo de pescado
500 grs. de sepia
2 dientes de ajo
2 ñoras
1 pimiento verde
Sal
2 tomates
100 grs. de guisantes
8 cucharadas de aceite
Azafrán, perejil

CALDO DE PESCADO:

1 1\2 l. de agua
1 cabeza de merluza o salmón
1 zanahoria
1\2 cebolla, laurel
Sal, pimienta.

PREPARACION:

Cocer en el agua la cabeza de pescado, la cebolla, la zanahoria, el laurel, sal y pimienta, unos 20 minutos. Calentar el aceite en la paellera y freír los dientes de ajo y las ñoras limpias, sacarlos al mortero y machacarlos con sal, perejil y el azafrán.
En el mismo aceite freír la sepia en trozos, añadir el pimiento y mover sobre el fuego hasta que se haga. Añadir los tomates pelados y los guisantes, freírlos 5 minutos y rehogar encima el arroz. Disolver el machacado del mortero en el caldo y cubrir el arroz.
Cuando rompa el hervor, comprobar el punto de sazón  tiene que quedar sabroso porque el arroz es muy soso, y cocer 7 minutos a fuego vivo y 10 minutos a fuego mas suave. Servirlo inmediatamente, porque el arroz caldoso continua absorviendo el caldo y se pasa.